Tofu richtig zubereiten: Was ich ein Jahr lang falsch gemacht habe

Ich habe etwa ein Jahr gebraucht, um Tofu richtig zuzubereiten. Nicht weil Tofu kompliziert ist, sondern weil ich anfangs einfach das Falsche gemacht habe: nassen Tofu in eine kalte Pfanne, kurz gebraten, fertig. Herausgekommen ist etwas mit der Konsistenz eines nassen Schwamms. Nicht appetitlich.

Dabei ist die Lösung simpel, sobald man sie kennt. Drei Schritte: Wasser raus, Geschmack rein, Hitze hoch. Wer diese Reihenfolge einhält, bekommt Tofu, der außen knusprig und innen zart ist. Hier ist alles, was ich seitdem gelernt habe, inklusive der Fehler, die ich für dich schon gemacht habe.

Warum musst du Tofu pressen?

Tofu besteht zu einem großen Teil aus Wasser. Solange dieses Wasser im Block steckt, kann keine Marinade eindringen und in der Pfanne entsteht Dampf statt Kruste. Das Wasser muss also raus, bevor irgendetwas anderes passiert.

Die einfachste Methode: Tofu aus der Packung nehmen, in ein sauberes Küchentuch wickeln, ein Schneidebrett darauflegen und ein paar Bücher oder eine Wasserflasche als Gewicht daraufstellen. Nach 20 bis 30 Minuten ist der Block deutlich fester. Wer öfter Tofu kocht, für den lohnt sich eine Tofupresse. Ich habe lange mit der Bücher-Methode gelebt, die Presse ist bequemer, aber kein Muss.

Die schnelle Alternative: Tofu in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten, bis er leicht goldbraun ist. Das verdampft das Wasser in wenigen Minuten und liefert gleichzeitig erste Röstaromen.

Wie marinierst du Tofu, damit er wirklich Geschmack annimmt?

Naturtofu schmeckt nach wenig. Das ist keine Schwäche, sondern eine Eigenschaft: Er nimmt Aromen extrem gut an, aber nur, wenn er vorher gepresst wurde. Je trockener der Tofu, desto mehr Marinade saugt er auf.

Meine Basismarinade seit Jahren: Sojasoße, Knoblauch, etwas Sesamöl und frisch geriebener Ingwer. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank. Wer es süßlich mag, gibt einen Teelöffel Ahornsirup dazu, wer es schärfer mag, etwas Sriracha. Wichtig: wenig oder kein Öl in der Marinade, wenn du danach knusprig braten willst, denn Öl versiegelt die Oberfläche.

Zwei weitere Kombinationen, die bei uns regelmäßig laufen: Zitronensaft, Olivenöl, Oregano und Salz für mediterrane Gerichte, oder Erdnussmus mit Sojasoße, Limette und etwas Wasser für alles in Richtung Satay. Grundregel: eine salzige Komponente, eine Säure, ein Aroma. Mehr braucht keine Marinade.

Ein Trick für Eilige: Den gepressten Tofu in Würfel schneiden, bevor er in die Marinade wandert. Mehr Oberfläche bedeutet mehr Geschmack in kürzerer Zeit, dann reichen auch 15 Minuten.

Wie brätst du Tofu knusprig in der Pfanne?

Tofu wird bei hoher Hitze gut. Mittlere Hitze produziert weichen, klebrigen Tofu, das war mein Kernfehler im ersten Jahr. Also: Öl in die Pfanne, wirklich heiß werden lassen, dann den Tofu hineingeben und nicht bewegen. Zwei bis drei Minuten warten, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat, erst dann wenden. Wer den Tofu bewegt, bevor die Kruste da ist, reißt sie auf und der Tofu klebt fest.

Wie gelingt Tofu im Backofen?

Der Backofen ist meine Methode für größere Mengen und für alle Tage, an denen ich nicht am Herd stehen will. Gepressten Tofu in Würfel schneiden, mit Marinade und einem Esslöffel Stärke mischen, auf ein Blech mit Backpapier verteilen und bei 200 Grad Umluft etwa 25 bis 30 Minuten backen. Nach der Hälfte einmal wenden. Das Ergebnis ist gleichmäßig knusprig und deutlich fettärmer als aus der Pfanne.

Backofen-Tofu eignet sich perfekt fürs Meal Prep: Die Würfel halten sich drei bis vier Tage im Kühlschrank und wandern bei mir in Bowls, Currys und Salate. Was du sonst noch damit anstellen kannst, steht in Was koche ich als Veganer?.

Welche Tofu-Sorte eignet sich wofür?

Im Kühlregal stehen inzwischen viele Sorten nebeneinander, und sie sind nicht austauschbar. Die Übersicht:

Räuchertofu ist mein Tipp für alle, die Naturtofu bisher langweilig fanden: Er schmeckt direkt aus der Packung, gewürfelt im Salat oder kurz angebraten im Wrap. Seidentofu wiederum ist die Basis für cremige Saucen und Desserts, dort ersetzt er Sahne oder Ei erstaunlich gut.

Nebenbei ist Tofu eine der günstigsten pflanzlichen Proteinquellen überhaupt: viel Protein, wenig gesättigtes Fett, oft auch relevant Calcium.

Welche Fehler machen Tofu kaputt?

Die komplette Liste meiner Anfängerfehler, damit du sie nicht wiederholen musst:

• Nicht gepresst: Der häufigste Fehler. Nasser Tofu wird nie knusprig.
• Kalte Pfanne: Tofu braucht hohe Hitze, sonst klebt er und bleibt weich.
• Zu früh gewendet: Erst wenden, wenn die Kruste sich von selbst löst.
• Zu viel in der Pfanne: Liegen die Würfel zu eng, dämpfen sie statt zu braten. Lieber in zwei Durchgängen arbeiten.
• Falsche Sorte: Seidentofu in der Pfanne endet als Rührei-Ruine. Zum Braten immer festen oder extra-festen Tofu nehmen.
• Marinade mit viel Öl: Öl blockiert die Aufnahme. Sojasoße und Säure ziehen ein, Öl kommt erst in die Pfanne.

Wie lagerst du Tofu und was machst du mit Resten?

Ungeöffnet hält sich Tofu gekühlt mehrere Wochen, das Datum steht auf der Packung. Angebrochenen Tofu lege ich in eine Dose mit frischem Wasser und wechsle das Wasser täglich, so bleibt er drei bis vier Tage gut. Und wer zu viel gekauft hat: einfrieren. Aufgetauter Tofu wird schwammartiger und zieht Marinade noch besser ein, viele frieren ihn genau deshalb absichtlich ein.

Gebratene Reste sind bei mir am nächsten Tag die Einlage für Nudelsuppen oder wandern kalt ins Sandwich, mit etwas Senf funktioniert das erstaunlich gut.

Heute steht Tofu bei uns ein- bis zweimal pro Woche auf dem Tisch, und zwar so, dass auch meine nicht-vegane Familie mitisst. Das ist vielleicht der beste Beweis, dass die drei Schritte funktionieren.